No Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Maringá (RU/UEM), as cascas de beterraba se tornaram um corante natural aplicado na produção de balas de gelatina, uma alternativa mais saudável aos corantes sintéticos. A iniciativa integra uma pesquisa conduzida pela mestranda Larissa Lira Delariça Navarro, sob orientação do professor Oscar de Oliveira Santos Jr, vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias (CCA).
O trajeto da casca até o subproduto envolve etapas acessíveis e de baixo custo. Após a coleta no RU, as cascas de beterraba são higienizadas e levadas à estufa, onde permanecem por cerca de 20 horas a uma temperatura de 50º C. O objetivo é retirar a umidade sem degradar os compostos bioativos.
Depois da secagem, o material é triturado até se transformar em uma farinha. Esse pó concentra substâncias importantes, como compostos fenólicos, minerais e antioxidantes, especialmente presentes na casca, que possui maior densidade nutricional em comparação ao interior do alimento. “Esse processo foi otimizado pensando na aplicabilidade prática. A técnica pode ser reproduzida tanto em ambiente industrial quanto em escala doméstica, utilizando equipamentos simples como fornos convencionais”, detalha Larissa.
A farinha de beterraba é utilizada como corante natural em balas de gelatina. Essa é uma das principais finalidades do estudo. Enquanto os corantes sintéticos têm função basicamente estética, o produto desenvolvido pelos pesquisadores também contribui para tornar os alimentos mais nutritivos. “Além de colorir, ele agrega valor nutricional, com compostos antioxidantes, que ajudam a combater os radicais livres gerados pelo organismo, além de propriedades anti-inflamatórias e antienvelhecimento”, afirma a pesquisadora.
Outro ponto relevante é a aceitação sensorial. Testes indicaram que o sabor da beterraba não interfere no produto final. “Não houve percepção de sabor residual, o que é fundamental para a adesão do consumidor”, completa.
Na formulação das balas, são utilizados suco natural de maçã, gelatina, ácido cítrico e o pó de beterraba. O suco proporciona o sabor adocicado, enquanto o ácido cítrico equilibra a acidez, resultando em um produto com perfil semelhante ao das balas industrializadas, mas com composição mais natural.
Para o professor Oscar o mercado já acompanha uma tendência de enriquecimento nutricional. “Hoje já encontramos opções enriquecidas com linhaça ou ômega-3. A ideia é avançar para alimentos com antioxidantes naturais, atendendo a um consumidor cada vez mais atento à qualidade do que consome”, afirma. "Além disso, o consumo de antioxidantes é essencial para a manutenção da saúde, pois essas substâncias ajudam a combater os radicais livres no organismo".
A pesquisa com a beterraba abriu caminho para novas investigações. A equipe já iniciou testes com cascas de cenoura e cebola, utilizando o mesmo processo de secagem e transformação em farinha. “O próximo passo é identificar os compostos presentes nesses materiais e avaliar em quais alimentos eles podem ser aplicados, seja para enriquecer com antioxidantes ou minerais”, explica o professor.
A proposta da pesquisa é incorporar esses compostos de forma natural em alimentos do cotidiano, como pães, bolos, massas e preparações salgadas, diversificando o aproveitamento dos resíduos e aumentando o valor nutricional dos alimentos.
IMPACTO ECONÔMICO – Além do impacto nutricional e ambiental, o estudo também se destaca pela viabilidade econômica. O processo utiliza técnicas simples, já disponíveis tanto na indústria quanto em residências, sem necessidade de novos equipamentos. “São métodos conhecidos, como secagem em estufa ou forno convencional. O consumo de energia é baixo e o custo de produção é reduzido, transformando algo que seria descartado em um ingrediente de valor agregado”, detalha o orientador.
A implantação do modelo começa dentro do próprio RU. O local serve mais de três mil refeições diariamente e é uma fonte rica de insumos para pesquisas. As receitas aprovadas devem ser ofertadas no restaurante antes de serem disponibilizadas à comunidade externa.
NOVOS PASSOS – Com cerca de seis meses de desenvolvimento, o estudo avança para novas etapas, incluindo testes de aplicação e definição das concentrações ideais dos ingredientes. A expectativa é que as formulações possam, em breve, ser disponibilizadas para o mercado e também incorporadas ao cardápio do próprio Restaurante Universitário.
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